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斩拌机的工作原理

文章地址:http://yingdahua.net/news_article?news_id=3    发布时间:2021-01-22

斩拌是一种切割与混合同时进行的肉品加工过程,是肉馅类制品生产的关键技术之一。肉馅中各种物料通过斩拌过程得以充分切碎并均匀混合,斩拌中肌肉结构受到破坏,肌肉蛋白溶出并与脂肪充分混匀,肉馅的保水和保油性能大大增强,粘度和弹性增大,有利于提高产品出品率和改善产品质构。斩拌作为肉糜飘化工序,在低温肉制品加工中至关重要。

然而,在斩拌过程中空气大量混入,容易造成产品氧化,并影响产品结构,同时高速剪切使肉馅温度快速升高,控制不当则很容易造成肌肉蛋白变性,从而影响产品的保水和保油性能。传统的斩拌容易出现气泡现象就是其重要表现。近年来,新出现的真空斩拌技术装备有效地解决了传统斩拌机的问题,结合斩拌车间温度控制,显著改善了产品的质量。我国自20世纪90年代引进火腿肠生产线开始,斩拌技术就得到了普遍应用。然而,有关斩拌的合理速度、时间、加料程序、斩拌程度等基本工艺问题。

解决斩拌的科学问题,优化斩拌工艺,将是我国肉品科技工作者的重要研究内容。

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